Veliko se vas je med spomladansko karanteno začelo spogledovati z drožmi in s peko z drožmi. Pa je res tako zapleteno, kot se zdi na prvi pogled? 

Ko opazujemo vse te rustikalne lepe hlebce, ko se nam sline cedijo ob vseh sladkih dobrotah, bi kar takoj začeli mesiti in peči. In zakaj bi sploh pekli z drožmi?  Kruh, narejen z drožmi, ali kruh, narejen po starem načinu, je edini pravi kruh. Toliko procesov, kot se zgodi v samem testu med fermentacijo in med peko, ne najdemo nikjer drugje. Mlečnokislinske bakterije, ki so prisotne v drožeh in posledično v testu, ko zamesimo kruh, prebavijo vse potrebno namesto nas že v procesu fermentacije. Torej gre za nekakšno predprebavo, še preden mi kruh zaužijemo.  ‘Prebavijo’ se sladkorji, zniža se gluten,  ‘odklenemo’ fitinsko kislino, ki zavira absorpcijo vitaminov in mineralov, ustvarijo se novi encimi, ki blagodejno vplivajo na naše črevesje … Skratka – kruh je popolnoma ‘lahek’ in lahko prebavljiv.

Droženje ni tako zapleteno, kot se zdi na prvi pogled in spodaj delim z vami nekaj mojih skrivnosti.

Najpogostejša vprašanja, ki mi jih postavljate o peki z drožmi

Ali moram droži narediti samo z rženo moko ali lahko uporabim belo? 

Droži, ko so dovolj močne, lahko hranimo z belo moko. Še bolje je, da se hranijo z belo moko, saj so tako dlje časa sveže in precej bolj močne. Na polnovredne moke droži podivjajo, prej narastejo in se prej zakisajo.  

Ali se v recepturi uporablja postano/prekuhano vodo ali to uporabimo le, ko delamo matične droži? 

Če imate precej klora v vodi, vedno uporabljajte postano ali prekuhano vodo. Sama uporabljam vodo iz pipe. To je lahko tudi en od razlogov, zakaj droži ne narastejo ali so precej lene. 

Ali je pomembno, kako velika je posoda za pečenje kruha? 

Ne, pomembno je samo, da ni premajhna.

Kako se pravilno shranjuje kruh? Obstaja veliko načinov. Kateri je pravi?  

Shranjevanje kruha je malo smešna tema, ker univerzalnega odgovora zanjo ni. Eni imajo kruh v vrečki, drugi v krpi, tretji v za kruh izdelani omarici. Prav vsak si najde svoj način, ki mu ustreza. Sama pokrijem kruh z laneno krpo, naslednji dan pa ga lahko damo v pečico ali mikrovalovno, da ga osvežimo in dobimo okus svežega. 

Slišala sem, da naj bi bila voda, ki jo uporabljamo za pripravo droži, hladna. A to drži? 

Ne, za pripravo začetnih droži voda nikakor ne sme biti mrzla, saj se potem ne bo zgodilo nič. Kvasovke potrebujejo toploto. Hladno vodo lahko uporabljamo, ko imamo že dovolj močne droži in ko hočemo, da je proces rasti počasnejši. Medtem ko za kruh oziroma testo za kruh lahko uporabimo zelo mrzlo vodo, odvisno od tega, kaj želimo in v kolikšnem času. 

Zakaj mora biti kruh pri peki najprej pokrit, nato pa odkrit? 

To je splošno pravilo peke z drožmi. Kruh se najprej kuha, nato peče in na koncu lepo karamelizira. Med kuhanjem se lepo dvigne, naraste, voda izhlapi, ustvari se še zadnje ‘vzhajanje’, če mu je ostalo kaj moči, lepo se oblikuje sredica. Potem je potrebno še pečenje, na koncu pa lepa barva in hrustljavost.

Kaj lahko naredim, da zmehčam pečeno skorjico, ker ne maram pretrde? 

Če je skorja res pretrda, testo ni bilo pravilno vzhajano in se ne more lepo zapeči. Če je kljub pravilni pripravi skorjica vseeno pretrda (nekaterim se zdi), kruh po peki zavijte v krpo, da se zmehča (to je za nas peke sicer bogokletno dejanje, a če ni druge, seveda naredite to).

Ali testo lahko pustimo v hladilniku dlje kot 12 ur? Npr.: preden grem spat, ga dam v hladilnik in nato naslednji dan, ko pridem iz službe, po potrebi še vzhajam zunaj in nato pečem? 

Seveda, sama vzhajam tudi po 30 ur in dlje, vendar peko načrtujte vnaprej. Če veste, da boste pekli čez 24, 30 ur, zmanjšajte količino droži, postavite v hladilnik in pustite. 

Kako rešim testo, če je premokro? 

Testo ne sme biti premokro. Na začetku se nam vedno zdi, da je premokro, vendar se skozi gnetenje / udarjanje lepo poveže, saj se razvije gluten in vse sestavine se lepo povežejo. Ne obupajte, gnetite. Če se vam še vedno zdi, da ne bo nič iz tega, dodajte moko, čeprav ne bo več isto. Zato vedno rečem: vodo dodajajte postopoma, ker vse moke ne pijejo enako. 

Kako nastane skorjica bolj temna?

Prvi pogoj je pravilno fermentirano/vzhajano testo, potem pa dovolj visoka temperatura in dovolj časa peke. Toda če testo ni bilo pravilno vzhajano, se lahko zgodi, da do temne skorjice ne bo prišlo, temveč se bo testo prej zažgalo.

Koliko časa se predogrevata pečica in posoda, če pečemo v litoželeznem loncu? 

Z litoželezno skoraj 40 minut, odvisno od tega, kakšna je, pečica sama pa, dokler ne zapiska. Sama jo segrevam okoli 45 minut, kadar pečem v litoželezni posodi.

Kaj naredim z drožmi, ko grem na dopust oz. ko me nekaj dni ni doma? 

Nahranijo se na zelo gosto, kot testo, npr. 50 g moke in 20 g vode. Postavimo jih v hladilnik, za vsak primer pa si jih nekaj posušimo. 

Kako pogosto se hranijo droži v hladilniku? Koliko časa so lahko brez hrane? 

• 

• 

Načeloma na 3 do 4 dni, če so dovolj močne. Če vemo, da pečemo enkrat na teden, svetujem, da se nahranijo bolj na gosto, več moke kot vode. 

Ali je sploh kdaj smiselno delati nastavek iz več mok ali je v redu, če je vedno iz ržene ali pa vedno iz pšenične moke, ne glede na to, kakšen kruh delamo? 

Čisto po želji. Potrebe ni, lahko pa seveda poskusimo. Sama naredim pirine droži pri nutrishion kruhu, vse drugo pa vedno delam z belimi. Torej: čisto po želji. 

Kako veš, kdaj je testo ravno prav vzhajano? (v hladilniku)

Če se v košari dvigne še za cca 40 odstotkov, je to dober podatek. Naj vam bo to opora, s prakso pa boste osvojili tudi, kdaj je dovolj vzhajano.  

Droži so narejene. Puhaste, mehurčkaste in ravno pravšnje, potrebovala pa jih bom čez tri dni. Kako jih pravilno shranim? 

Nahranimo jih, da niso puhaste, temveč da so dobile svežo hrano. Malo jih pustimo zunaj, nato jih damo v hladilnik. Pred peko jih nahranimo s toliko, kolikor jih potrebujemo. Nikakor pa si droži ne moremo narediti na zalogo – žal jih ne moremo nahraniti za kruh, ki ga bomo mesili čez dva dni. 

Pozdravček,

Pola

Polona Klančnik Pola je vodilna v Sloveniji v peki z drožmi, ki s svojim prijateljem Erikom Bačarjem vodi šolo D(r)oživetje – šola peke z naravnim kvasom.

Polona pod svojo blagovno znamko PolaBekeraj združuje bistro s konceptom v centru Črnomlja, odpira novo enoto bistroja v Novem mestu, pripravlja se na izdajo svoje prve knjige D(r)oživete sladkarije by PolaBekeraj, ki bo luč ugledala ob svetovnem dnevu hrane v oktobru in sproti ustvarja nove projekte, povezane s kuhinjo, drožmi in domom. Dela ji ne zmanjka, pa vendar, vzela si je čas in pripravila nekaj kratkih nasvetov, kako začeti in kako preprosto lahko vsakemu uspe v domači kuhinji. Sledite ji lahko na facebooku ali instagramu. Če imate še kakršno koli vprašanje, ji ga lahko pošljete na info@polabekraj.si.