V 14 dnevih raziskovanja francoske kulinarike naju je z možem presenetilo, da nisva videla niti ene same preobilne Francozinje ter komaj kakšnega Francoza – in to v gastronomski meki, ki ponuja poslastice na vsakem vogalu.
Takoj sem začela opazovati, v čem tiči skrivnost njihovega prehranjevanja in ohranjanja vitkosti. Že takoj v Reimsu se je izkazalo, da imajo Francozi drugačne prehranjevalne navade in ritem dnevnih obrokov kot mi. Čeprav imajo ogromno trgovin z vabljivimi izložbami s slastnimi sladkimi in slanimi dobrotami, so njihove porcije in kosi veliko manjši kot pri nas. Tako si lahko na potepu po mestu privoščiš več različnih priboljškov, velikih za grižljaj ali dva, namesto da bi se odpravil na večji obrok v restavracijo. Odpiralni časi teh so sicer premišljeno zastavljeni. Med 12. in 14. uro imajo Francozi namreč odmor za kosilo. V tem času se veliko trgovin zapre, tako imajo čas, da si v miru privoščijo kakovosten obrok. Nekateri bistroji so zato odprti samo v času kosila in večerje, restavracije pa po 19. uri zvečer. Zdi se, da si za razliko od nas vzamejo čas tako za prehranjevanje kot za življenje.
Brez hitre hrane
Zanimivo je, da kljub temu Francozi niso narod hitre hrane, kot jo poznamo pri nas ali v drugih, bolj amerikaniziranih deželah. Če si zaželiš recimo pico ali hamburger, se moraš potruditi z iskanjem gostilne, v kateri jo strežejo (pa še to največkrat v bolj zdravi različici in s solato za prilogo). Mastne, težke, ocvrte hrane v nobeni državi doslej nisem videla tako redko. Razlog je v tem, da Francozi močno poudarjajo svojo kulinariko. Ob pekarnah, slaščičarnah in ‘palačinkarnicah’, ki jim pravijo crêperie, si jo lahko privoščiš še v restavracijah ali bistrojih, ki jim pravijo brasserie. V slednjih ponujajo npr. popečene sendviče, solate, ocvrt krompirček kot prilogo in nekaj osnovnih jedi, kot so npr. klapavice na več načinov. Vse po francosko – z malo vina, masla in smetane, a le kot dodatek, jedi se ne utapljajo v njih ali v siru, tako kot večkrat pri nas.
Bolj lahki recepti in živila
Klapavice si lahko recimo privoščiš za 9 do 13 evrov kot glavno jed, skupaj s krompirčkom. Strežejo jih kar v posodi, v kateri jih kuhajo, a nikakor ne ‘na buzaro’ ali v paradižnikovi omaki. Francozi jih skuhajo le v belem vinu, včasih s koščki čebule in potresene s peteršiljem, če izbereš različico ‘s kremo’ (smetano), pa jo dodajo le žlico, da se lepo poveže s sokom školjk.
Tudi sicer pojedo veliko morske hrane, ki se mi je zdela na splošno veliko boljša kot pri nas. Klapavice so bile manj slane, mehkejše, bolj maslenega okusa in mehke – verjetno zaradi hladnejšega in manj slanega Atlantika. Sardele imajo bolj poln okus in se topijo v ustih, pripravijo pa jih samo z izredno kakovostnim olivnim oljem, brez težke tržaške omake.
Morska hrana je cenovno ugodna, sveža in dobra, tudi v trgovinah je je veliko. V obalnih mestih si splača privoščiti morski krožnik, za katerega sva odštela 20 evrov, kar je bilo glede na njegovo bogato vsebino precej manj kot pri nas. Na njem so bile male in velike kozice, ribji namaz (severna in zahodna obala sta znanja po njih, izdelujejo jih iz vseh vrst rib in školjk in jim pravijo rillettes), šest večjih ostrig in morski polži, ki so se izkazali za najokusnejše, čeprav jih je bilo treba z nabodalcem izbezati iz hišice.
Če imate radi ostrige, morate obiskati njihovo tržnico v Cancalu. Tam se namreč, kolikor daleč seže pogled, raztezajo školjčišča teh lepotic v mrežah, pripetih na vrvi. Ko se morje občutno umakne in nastopi oseka, se znajdejo na suhem, po mokri mivki pa tedaj vozijo s traktorji, na katere nalagajo pobrane vreče. Nekaj jih odložijo na stojnicah v pristanišču, kjer dobite res sveže. Tiste, označene s številko 0, so nadstandarne, prave velikanke, 1 največje standardne, potem se njihova kakovost in velikost znižujeta navzdol, s tem da so tja do 3 še povsem primerne. Ducat jih stane od 6 do 12 evrov, odvisno od velikosti. Pred tabo jih odprejo in jih postrežejo na plastičnem pladnju za enkratno uporabo, skupaj z nožem in limono. Prazne lupine pa lahko mečeš kar na ‘pokopališče školjk’, velik kup, ki se je nabral pod pomolom, po katerem se preganjajo galebi in ki čaka, da se vrne v morje, od koder so ostrige prišle.
Školjčišče v Cancalu. Cena ostrig je odvisna od njihove velikosti.
Zmerno razvajanje
Francozi veliko kupujejo na tržnicah. V manjših in večjih krajih, npr. v Caenu, imajo čez vikend največjo tržnico, kar sva jih kdaj videla, saj se vije skoraj kak kilometer po obalnem pristanišču in ponuja vse – od sirov, sadja, različnih že pečenih rulad in kosov pečenke, slaščic do oblačil in še vsega mogočega. Francozi znajo prodajati svoje izdelke, predvsem hrano, prefinjeno in z okusom, tako da se ti že ob pogledu pocedijo sline in bi lahko hodil od ene stojnice do druge ter poskušal njihove dobrote. A kljub temu hrane ne kopičijo, privoščijo si vsakega malo in uživajo v zmernem razvajanju. Niti kruhu se ne izogibajo – še več, njihova nacionalna navezanost na bagete se je potrdila, saj jih kar naprej vidiš pod rokami in v torbicah mladih in starih.
Z malce premišljenosti lahko sicer v Franciji jeste dobro in ne preveč drago. Je pa res – in to je še ena njihova skrivnost vitkosti in dolgoživosti, da so tudi porcije v njihovih restavracijah in brasserijah malce manjše kot naše. Njihova glavna jed je največkrat postrežena na krožniku, velikem nekje vmes med našim jedilnim in malim. Vsako glavno jed pa vedno spremlja pest solate – vsaj tretjino jedi predstavlja, zraven pa spijejo kozarec vina, bogatega z antioksidanti.
Namesto piva jabolčnik
Morda je razlog v tem, da so cene piva pri njih precej visoke (8 evrov) in da ohlajenega ne najdeš v trgovinah, a poleg vina radi posegajo tudi po jabolčniku. Ta je precej cenejši (v trgovini od 3 do 7 evrov za steklenico, v gostiščih pa nekje 10), hkrati pa odlična osvežitev za vroče dni. Francoski cidre (iz jabolk) in poire (iz hrušk) sta specialiteti, priljubljeni predvsem v severni Franciji.
Značilnost tega soka je vretje v steklenici, zato je zaprta kot šampanjec. Že med nalivanjem v kozarec lahko opazimo živahno penjenje, ki daje pijači značilen okus, mehurčki pa spominjajo na penino. A to niso edine njegove prednosti – polifenoli z antioksidantivnim učinkovanjem in druge pomembne snovi v jabolčnem soku spodbudno vplivajo na želodčno-črevesni trakt, pijača ima malo kalorij, bogata pa je z vitamini in hranilnimi snovmi.
K dobri prebavi pa pripomorejo tudi grenčice – in tudi midva sva potovanje začinila z njimi in sicer v Fecampu, v benediktinski palači, v kateri so rekonstruirali v francoski revoluciji izgubljeni recept beneškega meniha iz opatije za eliksir zdravja, benediktinski liker, ki ga danes prodajajo po vsem svetu. Degustirala sva ga sicer na vodeni turi, a ga ponujajo tudi v ‘hišnem baru’ v koktajlih.
Vse našteto se trudim posnemati tudi doma in ugotavljam, da deluje. Jabolčnik še vedno pijeva namesto piva, obroke poskušam zmanjšati ter jih razdrobiti na več manjših prigrizkov. Izogibam se hitri hrani, morske jedi pa pripravljam po preprostejših in lažjih receptih.
