Tako kot vaš partner, s katerim sta kot ustvarjena drug za drugega in se ujemata v precej pogledih, se morata tudi vino in hrana spojiti v eno samo doživetje.
Seveda pri tem obstajajo določena pravila, pa vendar menim, da moramo poslušati tudi sebe, upoštevati svoj okus ter najti svojo popolno kombinacijo. Ker je praksa ključ do uspeha, vam priporočam čim več eksperimentiranja, odkrivanja novih kombinacij, degustacij in prepoznavanja novih arom in okusov, saj le tako najdemo tisto pravo. In ja, še vedno govorim o spajanju vina in hrane.
Nekatera vina so bila preprosto ustvarjena za kombiniranje s hrano.
Najpomembnejše vodilo je preprosto: ohranite ravnovesje in poslušajte svojo intuicijo.
Odlična kombinacija lahko ne le dopolni vaš krožnik, temveč razkrije tudi prave odtenke vina, popolnost ujemanja pa vas in vašo družbo popelje v čisto drugo dimenzijo. Velja pa tudi obratno – če ste kdaj spili kozarec suhega rdečega vina z izredno sladko sladico, ste že sami ugotovili, da pri tem okusi preprosto ne gredo skupaj. Najpomembnejše vodilo je preprosto: ohranite ravnovesje in poslušajte svojo intuicijo. Ne zapletajte se v študije in pravila, osnovna logika in nekaj spodnjih smernic vas bo navdihnilo s precejšnjo mero samozavesti, da boste lahko pri izbiri vina zablesteli tako doma kot tudi v restavraciji.
Kako se je začelo …
Prve poskuse povezovanja vina in hrane zasledimo v Bordeauxu, zelo znani vinski regiji v Franciji, ki je prepoznavna po svojih bogatih rdečih vinih. Mesto je slovelo tudi po jagnjetini, zato je logično, da so bordojska rdeča vina postavili ob bok lokalnim jedem iz nje.
Na tem področju pa je bila pomembna tudi Italija. Le redko so Italijani jedli, ne da bi zraven pili vino, zato je postala njihova običajna praksa, da ob pridelavi vina sledijo tudi cilju, da se odlično ujame s hrano. Zato se zdijo nekatera vina morda kisla ali nenavadnega okusa, dokler jih ne povežete s hrano, za h kateri je bilo vino narejeno.
Osnovna pravila
Najpogostejše vodilo, ki ga verjetno vsi poznamo, je: »Rdeče vino združite z rdečim mesom, belo vino pa z belim mesom ali ribami.« Čeprav si jo je najlažje zapomniti, ta splošna smernica ni več najpomembnejša. Danes boste pogosteje slišali: »Pijte in jejte tisto, kar vam je najbolj všeč!« Vendar previdnost vseeno ni odveč, saj še vedno obstajajo vodila, ki vam lahko pomagajo, da bo vaša kombinacija vse okuse povezala v nepozabno doživetje
- pravilo: Poiščite ravnotežje
Vino in jed morata biti enakovredna partnerja, pri čemer eden ne sme preobremeniti drugega. Če oba uravnotežite po intenzivnosti okusov (telesu), smo prepričani, da vam je že uspelo.
Najprej pomislite na stopnjo sladkosti. Vino mora biti vsaj tako sladko kot hrana. V nasprotnem primeru bo vino prazno. Po sladkosti pomislite na polnost okusa. Spajanje rdečega vina polnega telesa z bogato taninsko strukturo ter lahkotne solate ne bo delovalo. Sadni sivi pinot pa se bo izgubil, če ga združite z bogato mesno enolončnico.
2. pravilo: Naj zvezda zasije
Če imate odlično steklenico vina, jo postavite v ospredje. Ne bojte se je dopolniti s preprosto jedjo, ki bo pokazala vino v vsej njegovi veličini.
Toda če po drugi strani eksperimentirate z okusi v kuhinji, pospremite ekstravagantno jed s preprostim, vsestranskim vinom, ki se ne bo križalo s kompleksnimi okusi vaše mojstrovine.
Nekaj smernic, ki vam bodo v pomoč pri domačem sommelierskem izpitu:
- Vino mora biti bolj kislo kot hrana. Vino z nižjimi kislinami bo dolgočasno in prazno v kombinaciji z jedmi z visoko vsebnostjo kislin (kot so citrusi, surova čebula ali zelena jabolka). Poiščite vino, ki se ujema s stopnjo kislosti v vaši hrani – belo vino in vino, pridelano v hladnejših podnebjih, imajo običajno višjo raven kisline. Primer: pečena riba z limoninim sokom se odlično ujame s svežim sauvignonom ali šiponom iz naše rumene linije Jeruzalem Ormož.
- Vino mora biti slajše kot hrana. Ob sladicah in sladkih jedeh je vino kaj hitro grenko in kislo ter izgubi sadne okuse. Zato bodite pogumni in izberite vino z višjo stopnjo sladkorja, kot ga ima jed, da se okusi dopolnjujejo v vsej svoji sladkosti. Varna izbira so rumeni muškat, traminec, pozne trgatve, suhi jagodni izbori ali celo ledeno vino. Tu priporočam traminec & rumeni muškat iz zlate linije Jeruzalem Ormož.
- Vino mora biti enako intenzivnega okusa kot hrana. Če je eno veliko močnejše od drugega, boste šibkejše od njiju popolnoma povozili.
- Rdeča vina se najbolje ujemajo z rdečim mesom. Tanini so večinoma v rdečih vinih in povzročajo grenko suhost v ustih. Izogibajte se povezovanju teh vin s hrano, pri kateri prevladujejo grenki okusi, in se raje odločite za konkretne jedi polnega okusa, kot so rdeče meso in zoreni siri. Tanini v rdečem vinu bodo pomagali razgraditi maščobo, pri tem pa vas bodo še lepo osvežili.
- Bela vina se najbolje ujemajo z belim mesom in ribami. Lahkotna hrana gre skupaj z lahkim, svežim vinom.
- Vino je bolje uskladiti z okusi v omaki kot z mesom. Enako velja za testenine in rižote.
- Začinjena hrana obožuje vina z nižjo vsebnostjo alkohola. Za boj proti ognjevitemu okusu začimb izberite vino z nizko vsebnostjo alkohola, peneča se ali polsuha vina. Bela vina in roseji so po navadi najboljši ob začinjeni hrani, kot so jedi z žara. Tu lahko brez pomislekov ponudite rose penino, rose vino, sauvignon, chardonnay, sivi pinot … Tu lahko brez pomislekov ponudite Rose penino, idealno pa je tudi lahkotno vino Rose.
- Včasih so najboljši mehurčki. Peneča se vina so osvežilna in obožujejo sol in ocvrto hrano. Kot na primer penina Brut Jeruzalem Ormož.
Vino in čokolada
Mislim, da so ženske, ki ne obožujejo teh dveh stvari, krepko v manjšini, zato beseda več na to temo ne bo odveč. Kako spojiti vino in čokolado? To sploh gre skupaj? O, jaaa, gre. Pa še kako!
Če bi imela vino in čokolada facebook status, bi pri obeh pisalo ‘it’s complicated’. Kakorkoli, nasprotja se privlačijo, vino in čokolada gresta skupaj, vendar moramo biti pri tem nekoliko pazljivi, saj lahko njuno ujemanje pusti v ustih grenak priokus … dobesedno.
Njun skupni problem se imenuje polifenoli – to je skupina kemičnih spojin, ki so tako v čokoladi kot vinu in so resnično dobre za vas. Polifenoli imajo antioksidativne, protivnetne in druge pozitivne lastnosti, zaradi katerih so živila, ki jih vsebujejo, koristna (seveda zmerno!). V rastlinskem svetu najdemo veliko polifenolov: v kakavu so večinoma flavonoidi, v grozdju pa tanini. Skupno jim je, da spadajo v isti razred kemikalij in so grenkega okusa. Temnejši košček čokolade je zaradi večje vsebnosti kakava in manj sladkorja bolj grenak.
Osnovno vodilo pri povezovanju vina in čokolade je zato: držite se sladkega. Vino, ki je nekoliko bolj sladko od čokolade, bo uspešnejše. Lažje čokolade združite z vinom lažjega telesa, močnejše čokolade pa z bolj polnim vinom.
Primeri:
- bela čokolada: ledena vina, pozne trgatve, traminci (Traminec izbor Seven Numbers),
- mlečna čokolada: modri pinot, merlot (Modri pinot, Merlot Instinct),
- temna čokolada: cabernet sauvignon, syrah, tudi portovec in šeri (Cabernet Sauvignon Instinct).
Aperitiv in predjed
Verjetno ni treba posebej poudarjati, da pri kozarcu mehurčkov ne potrebujemo ničesar drugega, saj je že sam po sebi čisto dovolj, pa vendar se peneče se vino odlično znajde tudi v družbi hrane.
Peneče se vino je pijača za užitek. Predstavlja razkošje in nam prinaša dobro razpoloženje. Po vsem svetu peneče se vino ali šampanjec povezujejo z ostrigami in kaviarjem, ta neverjetna kombinacija pa velja celo za afrodiziak: ostrige zaradi svojega videza in nežne teksture, mehurčki pa zaradi subtilnega, vendar zanesljivega omamljanja našega duha. Tako kaviar kot ostrige vsebujejo veliko cinka, ta pa spodbuja nastajanje testosterona – to pa vemo, kam vodi, kajne.
Malo manj slovita pa je kombinacija penečega se vina s slanimi prigrizki, kot so ocvrti krompirček, čips, kokice ter prav tako ocvrte jedi. Višja raven kisline v penečem se vinu namreč odlično razbije maščobo, ki je skrita v ocvrtih jedeh.
Suhe penine kot je na primer Brut Jeruzalem Ormož postrežemo predvsem kot aperitiv, lahko pa že ob kozarcu penine ponudimo hladno predjed ali kanapeje. Pri ekstra suhih peninah se čuti več kisline, zato ob njih ponudimo različne prigrizke, ki vsebujejo več mastnega dela. K peninam z bolj značilnimi zelenjavnimi okusi in vonji (penina sauvignon Jeruzalem Ormož) ponudimo kruhke z različnimi zelenjavnimi namazi. Rose penino pospremimo z namazom iz dimljene postrvi, spremlja pa nas lahko tudi ves piknik z žarom.
Slajše in največkrat tudi bolj aromatične penine ponudimo ob sladicah ali celo namesto njih. Muškatna penina je idealna partnerica sladic, predvsem tistih, ki vsebujejo kokos, ponudimo pa jo lahko tudi kot osvežitev po zelo sladki sladici.
Meso in ribe
Če se imate za ljubitelja hrane in niste vegetarijanci, verjetno že poznate osnovno pravilo: rdeča vina za rdeče meso in bela za belo meso in ribe. Rdeče vino, kot je Instinct merlot, ima močno in drzno aromo ter se dobro ujema z jedmi močnega okusa.
Sočen, okusen zrezek ali krožnik svežih morskih sadežev je sam po sebi odličen, a v kombinaciji z dobrim kozarcem vina je lahko fenomenalen. Pravzaprav lahko ujemanje vina in hrane popelje vsako jed na popolnoma novo raven okusnosti. Vinarji govorimo o dopolnjevanju. Tako kot vino lahko dopolni jed, lahko tudi jed zaokroži in postavi vino na višjo stopničko.
Stejk, jagnjetina in drugo rdeče meso
Na splošno je bolj pusto rdeče meso združljivo z lažjim rdečim vinom, medtem ko konkreten kos mesa (na primer rib eye stejk) potrebuje ob sebi mogočno, krepko in visoko taninsko rdeče vino, kot je Cabernet Sauvignon Instinct. Za meso bolj nežne teksture in okusa, kot je jagnjetina, pa izberite rdeče vino z bolj finimi mehkimi tanini, kot je modri pinot.
Ribe in morska hrana
Belo vino se običajno najbolje ujema z ribami in morskimi sadeži, vrsta pa je odvisna od jedi. Vitke in luskaste ribe, kot sta brancin in ostriž, se dobro znajdejo v družbi svežega vina, ko sta sivi pinot in sauvignon iz naše sveže linije Jeruzalem Ormož, medtem ko se mesnate ribe, kot sta losos in mečarica, ujemajo z okusnimi, bogatimi belimi vini (chardonnay iz butične linije Seven Numbers).
Piščanec in druga perutnina
Belo meso, na primer piščančje ali puranje prsi, se običajno dobro ujema z belimi vini, kot sta sauvignon blanc ali chardonnay, medtem ko se temno meso, na primer raca in druga divjačina, lepo poda k rdečim vinom srednjega telesa, kot sta modri pinot ali cabernet sauvignon iz linije Instinct.
Svinjsko meso
Čeprav je svinjsko tehnično gledano belo meso, je po navadi precej bogato in se kot dobro ujema tako z belim kot tudi z rdečim vinom. Kot pri perutnini in drugih vrstah mesa bo tudi tu sama jed (skupaj z omakami in prilogami) narekovala najboljšo vinsko spremljavo, sicer pa je svinjsko meso praviloma najbolje kombinirati s srednje močnimi in lahkimi vini s sadnim profilom ter malo taninov.
Testenine in rižote
Testenine in rižote dobijo ves okus iz omak – naj bo to krepka omaka iz rdečega mesa, svilnate kremne omake, preprost pesto (iz česna in olivnega olja), s piščancem, z gobicami, morskimi sadeži, svežo zelenjavo in še bi lahko naštevali. Ravno ta prilagodljivost jih naredi tako priljubljene, saj jih lahko pripravimo s čimerkoli. Prav okusi omake pa nam bodo razkrili, katero vino bo idealna spremljava vaših najljubših testenin ali rižote.
Omake na osnovi paradižnika
Ker je paradižnikova omaka nekoliko kisla, jo je najbolje kombinirati z rdečim vinom srednjega telesa. Vino, ki se ne ujema s kislostjo omake, bo imelo neprijeten okus. Primer popolnega rdečega vina za k paradižnikovi omaki bi bil merlot Instinct. Če paradižnikovo omako obogatite z mesom (bolognese), pa izberite bogatejše in bolj polno rdeče vino (cabernet sauvignon Instinct).
Omake na osnovi sira
Omake na osnovi sira so zelo hvaležne za povezovanje z vinom. Skoraj katero koli vino se bo dobro ujemalo z njimi. Namig: kremnost sira bo lepo dopolnil dober chardonnay Seven Numbers. Lažja rdeča vina, kot je modri pinot, pa se dobro ujemajo s testeninami iz trdega sira (npr. špageti carbonara).
Morski sadeži
Bela vina srednjega telesa se odlično podajo k testeninam (ali rižoti) s školjkami in kozicami. Da ne bi preglasili svežine in okusa morskih sadežev, jed združite s svežim, suhim belim vinom – sivi pinot, sauvignon, šipon …
Pesto testenine
Omaka iz zelenega pesta – suho belo vino, kot je sauvignon blanc, bo odlično dopolnilo zeliščne note omake. Odličen je tudi šipon, saj bo njegova višja kislina odlično poudarila bogat okus omake s pestom.
Omaka s svežo zelenjavo (primavera)
Če želite poudariti svežino zelenjave in izboljšati njen okus, izberite suho, mineralno in sveže vino sauvignon blanc.
Splošna pravila spajanja hrane in vina obstajajo, vendar se o okusih ne razpravlja. Poslušajte svoje brbončice. Vse, kar iščete pri kombiniranju hrane in vina, je UŽITEK, če se pri tem še zabavate, pa bo navdušenje še toliko večje.
Nekaj receptov, kjer boste lahko teorijo poskusili tudi v praksi!
Slastne jedi in fotografije so delo Urške Fartelj, ki ustvarja kulinarični blog 220 stopinj poševno.
Piščanec v chardonnay omaki
Sestavine:
- 4 piščančja bedra
- 3 do 4 dl chardonnayja
- 0,5 dl smetane za kuhanje
- 1 šalotka
- sol
- sveže mleti poper
- olivno olje
- 1 žlička majarona
- široki rezanci
Priprava:
Na olivnem olju popečemo piščanca do zlate barve, zmanjšamo ogenj, dodamo na drobno narezano šalotko in pražimo, dokler se šalotka na razpusti. Solimo, zalijemo z vinom, dodamo preostale začimbe in pokrito dušimo na nizkem ognju približno pol ure oz. dokler piščanec ni kuhan. Vmešamo smetano za kuhanje in omako kuhamo samo, dokler ne zavre. Postrežemo s širokimi rezanci ali mlinci.
Jagode v penini s kremo chantilly
Sestavine za jagodni del:
- 500 g jagod (lahko kombiniramo z malinami)
- 2 dl muškatne penine Jeruzalem Ormož
- 3 žlice sladkorja
- 1 zavitek praška za preliv za torte – rdeči (13 g)
Sestavine za kremo chantilly:
- 2 dl sladke smetane za stepanje
- 1 žlica sladkorja v prahu
- 1 strok vanilje
Sestavine za posip:
- 1 žlica sladkorja
- 4 do 5 svežih listov mete
Priprava:
Jagode očistimo, narežemo na večje kose, dodamo žlico sladkorja in pričnemo segrevati na nizkem ognju.
Vsebino vrečke preliva za torte zmešamo z 2 žlicama sladkorja in 3 žlicami vode.
Jagode, ki so verjetno že spustile malce tekočine, odstavimo z ognja, dodamo penino in takoj vmešamo zmes za preliv. Vse skupaj ponovno segrejemo – samo toliko, da se ‘želatina’ razpusti in lepo poveže vse skupaj.
Zmes ne sme vreti!
Jagode nadevamo v kozarce. Sestavin je dovolj za 4 do 6 kozarcev. Ohladimo v hladilniku.
Medtem ko se jagode hladijo, pripravimo posip.
Meto stolčemo oz. dobro zdrobimo s sladkorjem. Metin sladkor pustimo, da se nekoliko posuši.
Smetani dodamo žlico sladkorja v prahu in semena vanilje ter vse skupaj stepemo.
Z dresirno vrečko kremo nabrizgamo na muškatni jagodni žele ter po vrhu potresemo metin sladkor.
Postrežemo ohlajeno.
Jesenska juha s kostanjem in tartufovim oljem
Sestavine:
- 400 g kuhanega ali pečenega kostanja (za juho)
- 10 do 15 pečenih ali kuhanih kostanjev (na koncu dodamo v juho)
- 700 ml zelenjavne jušne osnove ali vode
- 80 do 100 g korena zelene
- 1 večji korenček
- 3 rezine masla
- 1 dl smetane za kuhanje
- tartufovo olje
- sveži timijan
- sol
Priprava:
Na maslu svetlo popražimo korenje, zeleno in na drobno sesekljano čebulo. Zalijemo z vodo ali zelenjavno jušno osnovo, dodamo 400 g kostanja, solimo in kuhamo približno 20 minut. Na koncu dodamo smetano za kuhanje in juho dobro spasiramo. Kuhamo, dokler ne zavre.
Pred serviranjem v juho nalomimo kuhane ali pečene kostanje, pokapljamo s tartufovim oljem in začinimo s svežim timijanom.
Love sorbet iz muškatne penine
Priprava love sorbeta vzame malo več kot pet minut časa, čakanje, da se strdi, pa kakšnih 8 do 10 ur. Pripravimo ga lahko tudi dan prej.
Sestavine:
- 300 g sladkih dišečih jagod
- 2,5 dl muškatne penine
- 5 žlic sladkorja
- sok pol sočne limone
- ščepec soli
Ostalo:
sveža meta
maline
Priprava:
Jagode očistimo, obrišemo do suhega, da voda ne ‘razredči’ okusa, in jih damo v kozico. Nekaj jagod si pustimo za okras.
Jagodam v kozici dodamo sladkor in na nizkem ognju vse skupaj pogrejemo (50 do 60 stopinj), da se sladkor začne topiti. Tako bomo iz jagod potegnili mnogo več barve in okusa, kot če bi jih samo spasirali. Dodamo limono za dodatno kislino in ohranjanje živo rdeče barve ter sol, ki bo okrepila okuse. Vse skupaj dobro spasiramo, odstavimo z ognja in mešamo, da se sladkor stopi in okusi povežejo.
Toplim (ne vročim) jagodam dodamo muškatno penino, hitro premešamo in damo takoj v zamrzovalnik.
Po petih urah z vilico od roba kozice proti sredini dvignemo sorbet, ki je začel zamrzovati. Ponovimo čez eno uro in nato še dvakrat vsako uro. Po približno 10 urah bi vas moral pričakati sorbet prave strukture, kot je na sliki. Mešanje oz. bolje rečeno strganje z vilico je ena najpomembnejših faz priprave sorbeta, da nas zjutraj ne pričaka zaledenela površina, ki bi bila primernejša za drsanje kot uživanje.
Žlico za sladoled segrejemo pod vročo vodo in z njo nadevamo sladoled v kozarčke. Sorbet okrasimo s svežimi jagodami, malinami in svežimi listi mete. Po želji sorbet zalijemo še s penino.
Nabodala z ananasom in svinjskim filejem
Svinjina in ananas se odlično razumeta. Uporabila sem svinjski file oz. ribico, ker je mehak in ne potrebuje veliko pečenja. Ananas sem začinila s cimetom, zraven pa pripravila kremno vinsko omako iz rumenega muškata, vina Jeruzalem Ormož. V času zorenja breskev ananas zlahka zamenjamo z njimi. Polsladki rumeni muškat je pogosta izbira ljubiteljev slajših vin. Vino je srednjega telesa, z značilnimi muškatnimi notami, ki spominjajo na limonino travo, citruse, nageljnove žbice in breskev. Odlikujeta ga intenzivna cvetica ter prijeten slajši in osvežujoč okus, ki se odlično ujame z jedmi iz azijske oz. eksotične kuhinje.
Sestavine:
- 1 svinjski file
- 1 ananas
- 1 žlička rjavega sladkorja
- 50 g masla
- 1 dl rumenega muškata Jeruzalem Ormož
- 1 dl smetane za kuhanje
- cimet
- sol
Priprava:
Svinjsko ribico solimo in narežemo na kocke. Ananas začinimo s cimetom in prav tako narežemo na kocke. Oboje naj bo približno enake velikosti, da se bo ražnjič enakomerneje spekel.
Ražnjiče popečemo na približno 30 g masla. Proti koncu peke jih posujemo z rjavim sladkorjem in še malo popečemo, da sladkor karamelizira.
Pečene ražnjiče odstranimo iz ponve in jih pokrijemo, da ostanejo topli.
Iz zapečenih ostankov v ponvi pripravimo omako. Najprej dodamo vino, da alkohol deglazira zapečene ostanke, nato sladko smetano, preostalo maslo, po potrebi še malo solimo, popramo in vse skupaj kuhamo, da alkohol izhlapi in se omaka zgosti. Ves čas dobro mešamo z metlico, da ostane omako lepo kremna. Precedimo jo in ponudimo k ražnjičem.
Rižota z domačo klobaso in šiponom
Sestavine:
- 3 dl šipona (suho)
- 2 dl vode
- 1 skodelica riža (1 skodelica je 2 dl)
- domača klobasa
- sol
- sveže mleti poper
- trdi sir
Priprava:
Klobaso narežemo in popečemo. Če je suha, dodamo malo maščobe, drugače pa je bolje, če se klobase pečejo v lastni maščobi, ker tako spustijo več okusa. Predlagam, da uporabite dimljeno klobaso, lahko pa porabite tudi ostanke velikonočne šunke.
K popečeni klobasi dodamo riž in zalijemo z vinom in vodo. Malo solimo, ne preveč, ker sta klobasa in sir že slana, popramo ter pokrito kuhamo približno pol ure, dokler se riž ne skuha.
Rižota mora biti sočna, zato dodamo še malo tekočine, če je riž vso popil. V kuhano rižoto vmešamo dobro pest naribanega sira. Premešamo, da se sir stopi, in takoj postrežemo.
Sonja Erčulj je vodja marketinga v vinski kleti Puklavec Family Wines, certifikat s področja vina WSET 3. stopnje
Minister za zdravje opozarja: Uživanje alkohola lahko škoduje zdravju!“
