Bučno olje je kulinarična posebnost številnih kuhinj, tudi slovenske. A kako dobro v resnici poznate razlike med njimi in najpomembnejše parametre, ki so zelo pomembni za njegovo kakovost?

Razlogov, zakaj bi moralo biti bučno olje v vsakem gospodinjstvu, je veliko: od tega, da se s svojim značilnim orehastim okusom odlično ujame z najrazličnejšimi živili, da ima številne zdravilne učinkovine, zaradi katerih mu pravimo tudi studenec mladosti, pa vse do njegove vsestranske uporabnosti. Če vam v kuhinji pogosto zaide pod roke in ob tem prisegate na kvaliteto, tako kar zadeva zdravega, preverjenega porekla kot okusa, potem je ob poplavi številnih bučnih olj na trgovskih policah dobro poznati razlike med njimi in za maksimalen učinek izbrati tista najbolj kakovostna, kot so olja Mediterra. V nadaljevanju vas zato popeljemo na kratko, a poučno, pot, v svet bio bučnih olj. 

Pozor pri označbah porekla

Slovenska označba ZGO (zaščitena geografska označba) bučnega olja opredeljuje, da mora biti regija predelave bučnih semen slovenska Štajerska in Prekmurje, vendar pa so lahko semena po poreklu od kjerkoli po svetu. Če torej hočemo zares vedeti, kaj uživamo, so priporočena izbira olja Mediterra, pri katerih preverijo tudi izvor semen buče, ki morajo prihajati izrecno iz dežele Štajerske. Na vsaki steklenički je namreč napisana tudi država porekla semen ali plodov.

Jedilna olja se namreč proizvajajo iz različnih vrst buč v jugovzhodni Evropi, v več afriških državah in celo na Kitajskem. Pri stiskanju takšnih semen običajno dobimo svetlo rumena in bistra olja. Na drugi strani pa je bio bučno olje Mediterra v celoti proizvedeno v avstrijski deželi Štajerski in je temno zelene barve.

Le-to se proizvaja iz posebne bučne sorte, ki je nastala v prvi polovici 19. stoletja na tem območju. Imenuje se štajerska oljna buča in če stavimo na kvaliteto pri izbiri bučnega olja, jo je dobro poznati. 

Ta semena so brez lupine, kar je posledica mutacij, to pa je pomenilo veliko spremembo v proizvodnji. Prav ta napredek je namreč privedel do povečane proizvodnje gostega zelenega olja, ki ga imenujemo tudi zeleno zlato in je izjemno cenjeno po vsem svetu.

Štajersko bučno olje iz praženih semen

Semena štajerske oljne buče so v primerjavi z drugimi cucurbita pepo bučami tudi obogatena z večjo vsebnostjo olja. Poberemo jih sredi jeseni, takoj posušimo do določene vrednosti in zmeljemo. Dodamo jim sladko vodo in kuhinjsko sol, da nastane mehka kaša. Meso pražimo do 60 minut pri temperaturi okoli 100 stopinj Celzija in prav ta postopek praženja je odgovoren za ustvarjanje tipične arome končnega izdelka. Nadaljnji postopek stiskanja poteka v izotermičnih pogojih pri tlaku med 300 in 600 barov, kar vodi do temno zelenega olja kot končnega produkta. Proizvodni proces tako vključuje korak praženja, vendar ne rafiniranje izdelka od prvega stiskanja.

Hladno stiskano deviško bučno olje iz surovih semen

Pri tradicionalnem toplem stiskanju se bučna semena najprej zmeljejo, nato se mešajo in pražijo na temperaturi med 100 in 110 stopinj, na koncu pa stisnejo. Toplo stiskano olje iz praženih bučnih semen je temno zelene do rdeče barve, z značilnim aromatičnim vonjem in izrazitim okusom. A če smo nekdaj poznali zgolj omenjena toplo stiskana olja, v zadnjem času še posebej izstopa hladno stiskano bio bučno olje Mediterra. Tudi to prihaja iz vzhodne regije avstrijske Štajerske, ki je znana kot  »zeleno srce« države iz zgoraj omenjenih slovitih oljnih buč čebulaste oblike v oranžni barvi z lisami gozdnato zelene barve.

Pozno spomladi na njivo posejejo bučna semena, do junija pa začnejo na njih cveteti veliki bučni cvetovi. Pridelek pobirajo septembra in oktobra ter ga takoj na licu mesta tudi obdelajo. Najprej gredo v kombajn, ki loči seme od preostale buče. Le-ta zdrobijo, zmeljejo in stisnejo, bodisi na kmetiji bodisi v bližnjem mlinu. Zaradi visoke vsebnosti beljakovin v semenu, se ostanki stisnjene paste uporabljajo kot moka ali živalska krma. 

Tovrstna olja so bolj naravna, saj so postopki pridelave zgolj mehanski, brez uporabe kemičnih sredstev. 

V olju se zato ohranijo vse koristne snovi, ki so v bučnih semenih, proizvod pa je zaradi postopka bolj svetle barve ter nekoliko manj intenzivnega okusa. 

Pravi zaklad zdravja

Hladno stiskana bučna olja imajo tudi več antioksidantov kot tista, ki so tradicionalno stiskana, saj vsak postopek rafinacije zmanjša delež antioksidantov. Poglavitna prednost je, da ohranijo popolnoma vse vitamine in minerale: provitamin A, vitamine B, C in E, kalcij, železo, magnezij, selen in cink, medtem ko se pri toplem stiskanju nekaj šibkejših elementov – vitaminov in mineralov – uniči. Njihova kombinacija je pomembna za nemoteno delovanje številnih procesov v našem organizmu, med drugim za dobro delovanje imunskega sistema, kar je sploh v jesensko-zimskem času, ko so na pohodu številne viroze, izrednega pomena. Olje iz surovih semen odlikuje še visoka vsebnost nenasičenih maščob. Nadomestitev nasičenih maščob z nenasičenimi maščobami v prehrani pa prispeva k vzdrževanju normalne ravni holesterola v krvi.

Vsestranska uporaba v kulinariki

Idej uporabe bučnega olja v prehrani je veliko: lahko ga kot začimbo prelijemo čez solato, blanširano zelenjavo, pa v kombinaciji s fižolom, krompirjem, regratom, čebulo, črno redkvijo, tuno, paradižnikom, radičem, motovilcem, zeljem, jajci … Odličen učinek dosežemo, če z nekaj kapljicami olja okrasimo bučno kremno juho.

Iz bučnega olja lahko pripravimo tudi bučni pesto, ki ga vmešamo v špagete, juhe ali enolončnice, namažemo na popečen kruh ali ga uporabimo, da začinimo solate. Kulinarična specialiteta je tudi vanilijev sladoled prelit s tovrstnim oljem. Pri tem ne pozabite, da bodo hladno stiskana olja najbolj koristna, če jih bomo kot taka tudi uživali – hladna. Na ta način bodo ohranila, ne samo zdrave snovi, ampak tudi okus in aromo. S paleto skrbno izbranih ekoloških izdelkov najvišje možne kakovosti, upoštevajoč osnove tradicionalnega kretskega načina prehranjevanja, najsodobnejših znanstvenih dognanj in temeljnih zakonov narave, bučna olja Mediterra tako kupcem nudijo zdrave in najkvalitetnejše, okusne izdelke za zdravo življenje in dobro počutje, poleg tega pa imajo tudi oznako vegansko.